Kajmak
Mekan, kremast, bogatog ukusa, često idealan doručak i dodatak sa kojim ćevapčići dobijaju poseban šmek. Pogodili ste, tema današnjeg gastro-putovanja je kajmak! Kajmak je specijalitet koji se vezuje za Balkanske zemlje, ali se obožava i na Bliskom istoku
Kod nas kajmak krasi brojne trpeze i savršeno ide uz meso sa roštilja. Sa druge strane, u Turskoj se kajmak najčešće jede kao slatka poslastica, uglavnom poslužen sa medom ili nekim drugim turskim receptom. Njegovo kremasto visočanstvo je postala toliko prepoznatljiva za ove krajeve, da je 2017. godine uvrštena na listu kulturnog nasleđa Srbij, tačnije kajmak sa područja Kraljeva, Užica i Čačka je od strane nacionalnog komiteta prepoznat kao nematerijalno, kulturno nasleđe.
preuzeto sa: wikipedia
Kako se pravi kajmak?
Kajmak je proizvod mlečne fermentacija. Može se dobiti od kravljeg, kozijeg, ovčijeg ili kozijeg mleka. Zanimljivo je da se negde kajmak proizvodi i od mleka vodenog bivola. Tradiocionalni recept za kajmak predviđa kuvanje mleka i njegovo razlivanje u tipične plitke posude, a nakon što tako prenoći, moguće je obrati kajmak. Mleko koje se kuva treba biti neobrano, punomasno kako bi i kajmak bio bolji. Tokom kuvanja mleko treba konstatno mešati. Postoji par malih trikova za dobijanje vrhunskog kajmaka.
Mleko koje se kuva treba održavati na temperaturi pred ključanje – oko 94 stepena. Prilikom mešanja se zahvati mleko na sa visine (dubine) do 20 cm i vraća nakon toga u sud za kuvanje. Na ovaj način se izdvajaju masnoće iz mleka. Takođe, treba obratiti pažnju da se u ovome ne pretera, kako ne bismo dobili previše pene od mleka. Skuvano mleko se razliva u široke, plitke posude kako bi se stvorilo više kore. I sa ovim procesom nema greške. Tradicionalno pravljenje kajmaka je najbolji i najsigurniji način za proizvodnju vrhunskog kajmaka. U potpuno prirodnom procesu, bez veštačkih dodataka, od 10L mleka dobićete između 400 i 500 g kajmaka! Upravo iz ovog razloga, ukus pravog, domaćeg kajmaka predstavlja pravu rapsodiju ukusa, te ga sa pravom možemo nazvati „kremastim visočanstvom“.
preuzeto sa: serbia.com
Koji kajmak više volite?
Na gore-opisan način, tradicionalno se pravi kajmak u našim krajevima. Dobijeni kajmak se naziva mladim i tako ne usoljen može se koristiti najduže 2 do 3 dana kada postaje gorak. Ukoliko se ostavlja dalje da zri, kajmak bi trebalo posoliti. Upravo je so koja se dodaje igra ulogu konzervansa, sprečavajući stvaranje gorkog ukusa kajmaka. Stari kajmak punog ukusa ima specifičnu kremastu, pomalo drobljenu strukuturu, karakteristični pun ukus i miris.
Zanimljivosti u kajmaku
U nekim delovima Balkana, kao npr u Crnoj Gori, kajmak se naziva još i skorup. Skorup je reč koja se našla još u Vukovom rečniku i potiče od glagola skoriti se. Tako, skorup predstavlja zgusnuti sloj masnoće koji se nalazi na prokuvanom i ohlađenom mleko. Primetićete, upravo je opis same reči predstavlja opis tradicionalnog proizvodnog postupka. U Vukovom rečniku pročitaćete o skorupu:
„Jedne žene stoku muzu, jedne mleko razlivaju, jedne skorup skidaju, jedne sir sire, jedne maslo tope."
Baš kao u opisanom proizvodnom procesu. Mleko se skuplja, kuva, razliva, a kajmak odnosno skorup"bere".
U poslednje vreme pojavilo se dosta „kopija“ tradiocinalnog kajmaka. Namaz, debele kore, bele boje sa vidljivim tragovima pene, dobjen je u procesu gde se mleku dodaju aditivi poput pavlake i raznih biljnih masnoća. Dobijeni namaz je bliži pavlaci i nikako ne smemo nazivati kajmakom!
preuzeto sa: serbiancookbook.com
Na koji način služiti kajmak?
Lično najviše uživam u mladom, nesoljenom kajmaku kako „cvrči“ iz vrele lepinje. Tako poslužen sam po sebi je dovoljan. Ništa manje dobre nisu ni projice premazane kajmakom. Kajmak je čest pratilac roštija. Pljeskavice i ćevapčići, teletina pa i pileće meso posluženi s kajmakom predstavljaju pravu poslsticu za gurmane.
Prijatno!
Pronađite ostale tekstove o srpskoj tradicionalnoj kuhinji i kulturi ovde.
Serbian 
English 
Russian 
Chinese 
