Leskovacka paprika

Kada pomislimo na ajvar, prva asocijacija svakako je čuveni, nadaleko poznati, leskovački ajvar. Sa oznakom zaštićenog geografskog porekla, ovaj proizvod još je bolje pozicioniran na tržištu, međutim, kako kažu proizvođači, poverenje potrošača stekao je mnogo pre te etikete. Najveća zasluga pripada kvalitetu same paprike - ajvaruše.

Od 13.000 hektara pod povrćem u Jablaničkom okrugu, samo paprika zauzima 2.000. Kurtovska kapija, koja se, u jesen, koristi za pripremu ljutog namaza, proizvodi se na 800 hektara od kojih je svega 200 u zatvorenom obliku proizvodnje - pod plastenicima. Plodna, osunčana i vodom bogata leskovačka kotlina pruža odlične uslove za uzgoj ove vrste.
Za uspešnu proizvodnju, vrlo je važan zdrav rasad, dodaje Stanković ističući da je upravo to osnovni preduslov za dobijanje kvalitetnog ploda. Preteranim dodavanjem đubriva dolazi do narušavanja ekološke ravnoteže, dok nedovoljna količina dovodi do gubljenja na kvalitetu, te je potrebno racionalno i pravovremeno primeniti mineralna đubriva za prihranu. Temperatura samog zemljišta u periodu setve trebalo bi da iznosi minimum šest, sedam stepeni, a folija kojom je biljka prekrivena povećava vlažnost vazduha i temperaturu, te pomaže pri nicanju. S obzirom na to da se rasađivanje paprike nakon dva meseca, folija skida 10 dana pre te operacije.
Vezenka ili vencara ili “koziji rog” legendarna leskovačka paprika,koja se koristi za pravljnje aleve paprike,mlevene,tucane.Takode je odlična u kuhinji kao suva punjena paprika jer ima izuzetno ukusnu aromu. Nakon berbe kad sazri iglom i koncem niže se na kanap i suši se. Odavno je poznato da je ovaj kraj dobio i svoj žaštitni znak koji se smatra i leskovačkim brendom.

Radi se o izuzetno staroj sorti koja se na svu sreću jos zadržala i koristi se masivno u proizvodnji u južnom delu Srbije,konkretno najvise u opštini Leskovac. Inače paprika je jako slatka, takođe odlična i za prženje, te je u kombinaciji sa belim lukom pravi zimski delikates i već tradicionalno predstavlja deo zimnice. Ajvar od ove paprike je najpikantniji i najukusniji jer ima dosta suve materije. Ova sorta najverovatnije vodi poreklo iz turskog perioda.

U samoj preradi najvažnija je upravo sirovina, odnosno paprika. Proizvođači u leskovačkom kraju je beru, uglavnom, od kraja avgusta do početka septembra nakon čega sledi priprema ajvara. Nakon toga, upržena masa sipa se u čiste tegle, pasterizuje se i, takav ajvar ima rok trajanja do dve godine, a čuva se na sobnoj temperaturi. BItno je samo da tegla bude u hladu i zaštićena od sunca.