Srpska kuhinja u 19. veku
Srpska kuhinja je veoma raznovrsna, toliko šarolika da je veoma teško precizno utvrditi jela koja se tradicionalno jedu u tipičnoj srpskoj kući. Jela se mogu razlikovati od regiona do regiona, kao i načini njihove pripreme. Kakve god razlike da postoje, jedno je sigurno – srpska jela su izdašna i za srpskom trpezom se dobro jede. Međutim, da li je oduvek bilo tako?
Balkan je kroz celu svoju istoriju bio turbulentno područje, raskrsnica gde su se susratale različite civilizacije i kulture. Upravo na primeru srpske kuhinje se može primetiti uticaj različitih kultura na ove predele. Brojna jela koja danas smatramo tradicionalnim, zapravo smo nasledili od Turaka, Austrougara ili pak Nemaca. Do 19. veka su se u Srbiji jela jednostavna jela poput pasulja, popare i proje.
Hleb se do dan danas zadržao kao neizostavni deo obroka u Srbiji, pa tako i ne čudi da je jedno od najutetičnijih srpskih jela upravo popara.
Srpska kuhinja – rani počeci
Najranije navike vezane za ishranu ljudi na ovom području pripadaju nasleđu slovenskih naroda. Trpeza slovenski naroda nije bila toliko bogata kao što je danas. U Evropi renesansni period donosi ne samo preporod kulture i umetnosti, već i ubrzani razvoj kulinarstva. Do vremena Nemanjića, pogotovo za vreme vladavine Radoslava i Milutina (za koga se često ističe da je prvi pravi, srpski renesansni vladar).
Smatra se da su upravo kulinarske čarolije stigle prvo na srpski dvor, dok se narod i dalje oskudnije hranio. Najveći uticaj na srednjovekovnu srspku kuhinju imala je Vizantija, kao središte tadašnje civilizacije. Žene koje su se udavale za srpske velmože, pored kulture ishrane donosile su i kulturu oblačanja i što je još važnije kulturu lične higije, te se običaj pranja ruku ustalio još na srednjovekovnom srpskom dvoru.
Na srpskom srednjovekovnom dvoru se jelo izuzetno raznovrsno. Sa Jadranskog mora dopremana je riba, koja se kasnije spremala sa specijalnim mirisnim začinima i belim lukom (tradicija spremanja ribe koja se zadržala do danas). Jela se i specijalna čorba „kiselica“, a i kavijar od Morune ulovljene na Dunavu. Zajedničko za narod i srpske velmože u to vreme je značaj koji su pridavali hlebu u ishrani. Hleb, osnovna namirnica za ishranu naroda i toliko značajna za ishranu na dvoru da su postojale osobe koje su brinule samo o hlebu – „hlebari“. Hlebar se starao kvalitetu brašna, žitarica i samogm hleba, kao i da hleba nikada ne nestane. Na srpskom dvoru uživalo se i u kvalitetnom vinu, te je još jedna izuzetno cenjena i značajna osoba bila „podrumar“.
Dalji razvoj tradicionalne srpske kuhinje
Istaknuti srpski pesnik, istoričar i barokni prosvetitelj Zaharije Orfelin bio je prva osoba koja će dokumentovati prve zapise moderne srpske kuhinje, dok će se na izdavanje „Prvog srpskog kuvara“ čekati do 1855. Kolekciju zapisa i recepata 1855. godine na staroslovenskom objavljuje Jerotej Draganović, jermonah manastira Krušedola i lični kuvar patrijarha Josifa Rajčića. Dvadesetak godina kasnije, na narodnom jeziku se objavljuje i „Veliki srpski kuvar za upotrebu srpskih domaćica“. Ovaj kuvar je diveo veliku popularnost pa je izdato čak 6 izdanja do 1930. godine.
Upravo ovi kuvari svedoče o razvoju modernog kulinarstva u Srbiji. Prava gastronomska revolucija, desila se kada iz novootkrivenih prekookeanskih zemalja stigli krompir i paradajz. Krompir je u Srbiju stigao početkom 19. veka, kada ga iz Engleske donosi Dositej Obradović. Pre krompira i paradajza u Srbiju stižu pasulj, kukur i paprika, koja se nazivala indijski biber. Autohtone žitarice sa ovih prostora su pšenica, ječam, raž, ovas, spelta i proso, dok su se kasnije pojavili i heljda
Veliki uticaj Vizantije na srpsku kuhinju vremenom je zamenjen Otomanskim koji je se osećao najjače na Sandžaku. Severni delovi zemlje nisu bili pod jakim turskim uticajem, a od 18. veka beleži se i snažan austrijski i nemački uticaj, kada ti delovi i padaju pod austrijsku vlast. Auhtono voće koje je raslo u Srbiji bile su jabuke, kruške, kupine, borovnice i jagode, o čemu svedoči i postojanje mesta Jagodina. Turci na ove prostore donose mušmula, kajsija i različitih vrsta šljiva. Oni su „odgovorni“ i za malu revoluciju u ishrani pre revolucije koja se desila pojavom krompira, a to se desilo kada su na Balkan doneli pirinač.
Sa zapada na ove prostore stižu jela poput knedli, milerema, šnicli, putera i sl. Takođe, pod uticajem zapadnih kultura u sprpsku ishranu se uvodi i doručak kao obrok. Gradska sredina i u to vreme je lakše prihvatale promene koje su se kasnije primale i ruralnijim krajevima. Upravo u gradovima se najviše osećalo preplitanje uticaja različitih kultura.
Razlike u ishrani u gradskim i seoskim sredinama
Za razliku od gradova, na selima je raspored obroka bio značajno uslovljen sa radovima u polju. Obično su pripremana dva obroka, ručak i večera. Oko 11 sati se jeo ručak sačinjen od sira, proja ili pita. Glavni i kompletan obrok bila je večera nakon završenih radova u polju. Večera je sadržala mlečno predjelo, salatu, proje ili pite, kuvane čorbe i povremeno pečeno ili kuvano živinsko meso. U letjnim mesecima uvodila se i lagana užina jer se tada najviše radilo u polju.
Gradske sredine su se razlikovale od seoskih utoliko što je kod njih se mogao osetiti uticaj više kulture. Svakako se gradske sredine bile te koje su prve prihvatale inovacije u hrani i bile generator promena navika u ishrani na ovim prostorima. U 19. veku u gradskim sredimana, raspored obroka jedne porodice je bio u potpunosti podređen domaćinu kuće. Naime, usled toga što je domaćin većinu dana provodio radeći, prvi značajan obrok bila je večara. Ručak je bio značajno skromniji i retko se kuvalo.
U to vreme kuvalo se na otvorenom u zemljanim posudama i zato je u Beogradu tada postojalo dosta „furundžija“. Gotovo u svakoj ulici je bio po jedan. Jela bi se pripremala kod kuće, a potom nosila na pečenje u furundžinicu. Kako su i srpske i turske porodice donosile jela na pečenja, posla za furundžije bilo je mnogo. Tipična jela koja su nošena bila su đuveč, gibanica, pilav, musaka, jagnjad, ćurke na podvarku.
U kuhinjama u 19. veku pripremana su jela poput ćufti, sarmi, đuveča, janija, papazjanije, pilava te razno-raznih čorbi. To su uglavnom bila jela grčko-orijentalnog tipa. Takvi su bili i slatkiši – orijentalnog tipa i među najpopularnijim bile su baklave, gurabije, talije i alva. Tek kasnije, u drugoj polovini 19. veka, pod velikim uticajem zapadnih zemalja na ovim prostorima se pojavljuju štrudle i krofne.
Kulmincija preplitanja različitih kultura u Srbiji i njihovog uticaja na ishranu dešava se krajem 19. veka, kada se podjednako spremala jela poput đuveča, ćevapa, sataraša i paprikaša. Krajem 19. veka u gradske sredine stiže i bolje posuđe za serviranje jela, pa se tako s kraja 19. veka u srpskim gradovima jela supa iz dubokog tanjira, dok se glavno jelo služilo iz plitkog.
Rakija u 19 veku
Piće koje vekovima smatramo tradicionalnim za sobom nosi zaista zanimljivu priču. Reč je o šljivovici. Naime, krajem 19. veku bolest fioksera je napala zasade vinove loze, uništivši ih gotovo potpuno. Proizvodnja vina i lozove rakije značajno opada, a sve više se okreće gajenju šljive! (naš tekst o rakiji pročitajte ovde)
Who knows, if that unpleasant event had not happened, we might not be known today for plum brandy, but wine and grape brandy. In any case, „plum brandy“ has become the most popular rakija in Serbia and one of the most famous products from Serbia.
Uživajte!
Serbian 
English 
Russian 
Chinese 
